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啤酒的風味特點滿足各種需求

發布時間:2021-12-08 10:10:57人氣:

啤酒的風味構成并不是孤立的某一種風味物質所能代表的,而是各種風味物質相互襯托、加成、影響的結果。此外我們應該樹立這樣的認識:在啤酒的生產中凡是與啤酒接觸的物品都可能帶來風味問題。可事實上淡淡的酯香卻很被一些地區和消費者喜好,甚至于有些廠酯香味已成為其有別于其他啤酒的突出的風味特點。


(1)氧化味:在啤酒生產中,氧化味是令釀酒者討厭而又必須認真面對的問題。盡管大家從麥芽生產、麥汁生產以及整個釀造、過濾過程和灌裝、巴多項過程采取了大量有效的措施,可是氧化問題仍然防不勝防。而且氧化味的表現也并不專一,它是有進程的,隨著氧化程度的不同和儲存條件、儲存時間的不同氧化味的感覺也由輕到重。它的味感表現形式也由初始的輕微紙板味發展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由較為正常至澀、苦 、苦味粗糙、微酸、酒體較差 、焦糖味、入口酸、腐敗的苦味、 焦皮味、酸味。感觀上也表現為沉淀、泡沫差,同時啤酒顏色也逐漸加深。


(2)對原輔材料和與酒液有接觸包裝物外觀檢驗評判的認識:許多啤酒廠的品評局限在酒液品評上,而我們認為防止啤酒風味缺陷要從原輔料、包裝物及一些生產材料抓起,以往那種只依賴于外觀、理化、新鮮度檢驗單的作法不能確保它們對啤酒的風味不造成負面影響。如果在運輸時,被運輸工具的機油污染或部分被雨淋濕,又未作氣味評定而入倉。可以說,當生產使用后,啤酒的風味缺陷必然產生。筆者只以瓶蓋氣味評定的重要性舉例,純生瓶蓋的滴塑氣味處理不當會導致啤酒異味,在接收時要通過嗅覺評定合格方可投入使用;同樣是瓶蓋,在火車運輸時,如果被煤油小小污染了外包裝,即便是隔著紙箱和密封兩層的膠袋,未被煤油浸泡的瓶蓋也一樣有味,實驗表明,這種氣味保留持久,無法散去。如果這種瓶蓋被使用,風味缺陷當然會產生。


(3)重新認識酯香:過去常提到的酯香異常其實只是習慣問題, 低級的脂肪酸酯賦予啤酒以芳香氣味,如乙酸乙酯和乙酸異戊酯。而在發酵中無支鏈飽和脂肪酸形成的氣味難以接受的乙酯幾乎都被結合在酵母細胞中,在啤酒中能夠發現的大分子量的酯類也只是辛酸乙脂,而具有臭味的癸酸乙酯幾乎全部被結合在酵母細胞中。因此,可以考慮在工藝上改善酵母形成酯的條件,使啤酒的醇酯比得以穩定的控制。但要嚴加注意的是,提高了酯含量的同時必須降低啤酒中的溶解氧含量,否則會造成上面發酵啤酒的典型風味缺陷--紙板味。酯自氧化生成亞油酸9-氫過氧化物經前軀體物質形成反-2-壬烯醛(紙板味)。


(4)關于上頭感:醇是構成啤酒風味的主要成分,適宜的醇含量可增加啤酒的協調和醇厚,但含量過高便造成啤酒風味的缺陷。約占醇總含量50%的異戊醇大于等于80ppm會使啤酒飲后有頭重、頭暈的感覺,俗稱“上頭”;此外,這種感覺除醇外,酒花中的香葉烯的殘留量高也會造成“上頭”。


啤酒的風味特點滿足各種需求

(5)雙乙酰味:雙乙酰的含量超過風味閾值時餿飯味相應產生這一點是可以肯定的,但我們發現有的酒樣在品嘗時,有餿飯味但雙乙酰檢測值卻在。0.08 ppm以下,究其原因在于丙酮醛對雙乙酰的氣味有加成作用,對此也應檢測丙酮醛的含量有無異常。此外當成品啤酒中存在較多乙酰乳酸時,雙乙酰這一指標在貨架期的反彈將成為必然。所以在盡量減少酒液中乙酰乳酸的同時,將成品啤酒的雙乙酰控制在0.08 ppm以下是較為保險的。


(6)酸味:啤酒本身是一種偏酸性的膠體溶液,適量的有機酸給予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。我們在品評中發現,酸味較重的啤酒其總酸并不高(國標≦2。6mlNNaOH/100ml),而當我們采用氣質色譜儀分析時,發現酸感明顯的啤酒中各有機酸的含量及比例相對于正常啤酒是不同的,有關的研究我公司尚在進行。對于已經出現酸敗的酒可以總酸合格與否做結論。另外,我們認為口感淡薄欠醇厚的酒,它的酸味也會比較突出,當我們在檢測其各有機酸含量的同時,切不能忽略對酒體醇厚有貢獻的分子量為6000-10000道爾頓的蛋白質、多酚、苦味物質等含量的檢測。


(7)生青味:有人認為乙醛含量的多少與啤酒生青味有關,而經過我們的深化研究表明,乙醛本身給予啤酒不良風味的影響是微小的,但是當它與雙乙酰、硫化氫并存時構成了典型的啤酒不成熟的、似發酵液的生青味。


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